Kyslá kapusta kvasená v pohároch

Celé roky sme doma robili kyslú kapustu do kameninového súdka, až kým som neobjavila tento úplne jednoduchý a geniálny recept. Netuším, kam siaha história tohto receptu, ani kto je jeho autorom, ale nájdete ho na viacerých stránkach o varení alebo napríklad aj v knihe Konzervovanie v domácnosti od Jaroslava Balaštíka. Toto je moja mierne upravená verzia.

na 1kg nakrájanej kapusty dávam : 

• 20g soli, 
• 2g rasce, 
• 1g čierne celé korenie

plus do každého pohára ešte vložím:

• 1 bobkový list
• malý kúsok (cca 2x2cm) dule (duly)

- poháre na zaváranie, viečka

Postup je úplne jednoduchý. Poháre na zaváranie dôkladne poumývam, naukladám na plech a dám ich vysterilizovať na chvíľu do rozpálenej rúry (pozor, aby vám nepopraskali) a nechám ich vychladnúť. Kapustu nakrájam a vo väčšej nádobe ju poriadne zmiešam so soľou, rascou a čiernym korením a nechám chvíľu postáť. Potom kapustu poriadne silou natlačím do pohárov, vytekajúcu šťavu vylievam do misky a úplne na záver ju ponalievam späť do všetkých pohárov. Ak máte malú ruku, môžete kapustu tlačiť do pohára priamo rukou, alebo si musíte nájsť vhodný predmet, ktorý sa zmestí do zaváraninového pohára. My sme si napríklad tento rok pomohli s malou flašou :). Poháre by mali byť naplnené (aj so šťavou)  asi 2 - 3cm od vrchu, pretože kapusta sa pri kvasení ešte zdvihne. Poháre zavriem viečkom a zatlačím hlavou, normálne ako pri zaváraní. Naukladám ich na nejaký starý podnos, alebo plech na pečenie a nechám 3 týždne vykysnúť v teplej miestnosti (ja nechávam v kuchyni na schodoch). Na pohároch sa vydujú viečka a môže z nich vytekať šťava, preto každý večer vytečenú šťavu vylejem a poháre aj plech umyjem a utriem do sucha. Po troch týždňoch poháre prenesiem do chladnej pivnice alebo komory. A to je všetko, kapusta je vykvasená - v jednoduchosti je krása :). Takto vykvasená kapusta vydrží vraj až rok. Ja som ju takto dlho ešte nikdy neskladovala. Kapustu si robím priebežne podľa potreby počas celej zimy. Výborná je aj z červenej kapusty. Zo 4kg kapusty, čo je asi tak jedna veľká hlávka zvyčajne natlačíme asi tak 6 - 7 veľkých 7dcl pohárov (záleží ako silno natlačíte a ako vysoko poháre naplníte). Poháre môžete použiť aj so šroubovacími viečkami. Množstvo rasce a korenia si môžete upraviť podľa seba. Množstvo soli presne dodržiavam (v niektorých receptoch sa uvádza až 30g soli na kg kapusty, ale to je podľa mňa veľmi veľa a menej ako 20g nikdy nedávam, lebo to by zase kapusta nevykysla). Táto kapusta nemá toľko šťavy, ako kapusta zo suda, ale mne osobne to nevadí.

zdroj: všeobecne známy recept + moje úpravy

A tu je recept na kyslú kapustu, ktorú sme celé roky robili do veľkého kameninového súdka: 30kg nastrúhanej kapusty, 500 - 600g soľ, 70 - 80g rasca, 50 - 60g čierne korenie, 20g bobkový list, 1 dula nakrájaná na tenké plátky

Kapustu natlačíme do poriadne vyumývaného súdka a zaťažíme drevenou doskou a ťažkým kameňom. Do žliabku nalejeme vodu a necháme 3 týždne kysnúť na teplom mieste. Potom prenesieme celý súdok do chladnej komory alebo pivnice. Žliabok musíme previdelne čistiť a vymieňať v ňom vodu.

zdroj: rodinný recept