Kapustnica po našom

Viem, že každá rodina má ten svoj "naj" recept na kapustnicu ... takto sa varí kapustnica u nás ... množstvá surovín sú len orientačné a berte ich prosím s rezervou, pretože ja väčšinou varím veľký hrniec, aby bolo dosť na rozdávanie pre všetkých :)

• cca 2kg bravčové pliecko
• cca 2kg bravčová krkovička aj s kosťou
• asi 1kg údeného mäsa (napr. koleno alebo rebrá)
• asi 3 - 4kg kyslej kapusty aj so šťavou
• údená klobása (množstvo podľa vášho uváženia)
• 2 - 3 veľké cibule
• 1 hlávka cesnaku
• soľ
• mletá sladká aj štipľavá červená paprika
• bobkový list, celé čierne korenie, rasca (len ak tieto koreniny nie sú v kyslej kapuste)
• sušené huby (množstvo podľa vášho uváženia a možností)
• poriadna lyžica bravčovej masti

- veľký 13 - 15 litrový hrniec :)

Ochutnám kapustu a keď je veľmi kyslá tak ju prepláchnem. Priznám sa, že to robím iba málokedy, nám kyslejšia kapustnica nevadí, práve naopak. Na masti osmažím na drobno nakrájanú cibuľu, pridám pretlačený cesnak a krátko ho osmahnem (len aby zavoňal), pridám červenú papriku, soľ a koreniny. (ak dávate domáce údeniny, s paprikou a soľou opatrne, údeniny zvyknú byť dosť slané a v klobáse je tiež paprika ... ak máte domácu kapustu, ktorá obsahuje bobkový list, čierne korenie a rascu, tak koreniny nemusíte dávať vôbec, alebo z každého korenia len trochu). Potom pridám na väčšie kocky (asi 3x3cm) nakrájané bravčové pliecko a vykostenú krkovičku a krátko orestujem, aby sa mäso zatiahlo. Pridám kyslú kapustu aj so šťavou, údené mäso aj s kosťami ( ak sa dá, môžete ho rozkrojiť na menšie kusy), kosti z krkovičky (rozseknuté na menšie kusy) a zalejem vodou tak, aby výsledná kapustnica nebola ani hustá ani riedka, pretože potom už vodu nedolievam. Nechám zovrieť a ďalej varím pomaly na veľmi miernom ohni bez miešania (ako mäsový vývar) niekoľko hodín, pokým nie je všetko mäso mäkké. Po asi hodinke varenia pridám navrch do hrnca klobásu nakrájanú na väčšie kúsky a sušené hríby (ktoré som predtým preliala vriacou vodou) a varím ďalej veľmi miernym varom bez miešania (niekoľko hodín), až kým nie je všetko mäso uvarené a mäkké. Potom vyberiem údené mäso, nakrájam ho na menšie kusy a vložím naspäť do hrnca (kožu z kolienka a kosti vyhodím). Ochutnám,  prípadne dosolím a dochutím (môžete ešte pridať 1 pretlačený strúčik cesnaku) a hotovo.  U nás sa do kapustnice nikdy nedávala žiadna zásmažka (ani zemiaky alebo smotana). Kapustnica po našom, má byť hustá od množstva mäsa a kapusty.  Najlepšia je na druhý a tretí deň, keď postojí (na druhý deň môžete lyžicou odobrať stuhnutý mastný povrch, ak vám veľmi vadí).

Poznámka: Ak máte domácu údenú klobásu aj domáce údené kolienko, radšej kapustnicu vôbec nesoľte a dosoľte ju až  po uvarení a ochutnaní, pretože domáce údeniny zvyknú byť oveľa slanšie ako kupované. To isté platí aj o kyslej kapuste ale opačne, kupovaná zvykne byť slanšia ako domáca a neobsahuje koreniny ako bobkový list, čierne celé korenie a rasca. Domáce údené koleno zvyknem ešte deň pred varením namočiť do studenej vody (nechám ho tam celú noc), aby sa slanosť trochu zmiernila. Namiesto údeného kolienka alebo rebier môžete dať aj iné údené mäso podľa svojej chuti. Nemusíte dávať do kapustnice naraz aj údenú klobásu aj údené mäso, môžete pokojne dať len jedno alebo druhé, kapustnica bude aj tak výborná.

Niekedy, keď varím menšie množstvo len pre nás, tak robievam kapustnicu v tlakovom hrnci. Ja mám 10 litrový tlakový hrniec Fagor, ktorý ale naplním len max. do 7 litrov. Postup pridávania surovín je ten istý ako pri varení v obyčajnom hrnci. Kapustnicu varím na tlaku č. 1 najskôr cca 20 minút (od natlakovania), hrniec nechám samovoľne odtlakovať až potom ho otvorím a pridám klobásu a huby a varím ešte ďalších 20 minút od natlakovania. Potom ešte nechám hrniec samovoľne odtlakovať, čo trvá ďalšiu zhruba pol hodinku. Otvorím, ochutnám a skontrolujem či je mäso mäkké. Časové údaje platia pre hrniec Fagor, s inými tlakovými hrncami nemám skúsenosti.

zdroj: rodinný recept + moje úpravy